”Efterfrågan ökar men att investera kostar”

Stefan Karlsson bland rökta skinkor och med färdigpackad korv i hand. Foto: Rose-Marie Eriksson
Textstorlek:
Annons:

Almunge Kontroller och tuffa regelverk. Så ser vardagen ut för de flesta företag i kött- och livsmedelsbranschen. Stefan Karlsson som driver Almunge kött tillsammans med sina bröder kan bara hålla med.

– Vi är ett småskaligt slakteri och charkuteri, och gör allt från pappershantering till färdig produkt, säger han.

Stefan Karlsson och hans bröder byggde upp och startade ett småskaligt slakteri för sex år sedan, och charktillverkningen är inne på tredje året.

Charkuteriet ligger i en tidigare stallbyggnad som till att börja med byggdes om till gårdsbutik.

– Bonden som ägde lokalerna övertalades att bygga en liten charkbutik. Men verksamheten gick i konkurs, berättar Stefan Karlsson och fortsätter:

– Vi köpte upp konkursboet och hyr lokalerna där vi främst tillverkar korv, men vi har även en del kött som vi röker.

Familjeföretaget har inga egna djur utan köper in från närområden, och de hämtar med egen djurbil.

Ett problem för hela branschen är dock bristen på djur och det är svårt att få tag på kalvar.

Något som bland annat beror på ett generationsskifte på gårdarna.

– Vi slaktar nöt, lamm och gris till våra egna produkter, sen slaktar vi en del häst till styckfirmor i Stockholm, säger Stefan Karlsson och fortsätter:

– De färdiga produkterna levereras sen till butiker i Alunda, Uppsala, Almunge och Knivsta och vi kör med egen kylbil.

Företaget slaktar tre–fyra dagar i veckan, och resten av tiden går åt till hanteringen. Då är det sex personer som jobbar i slakteriet och lika många i charkuteriet.

– Då producerar vi cirka två ton i veckan med enbart chark och vid tillfälliga toppar har vi extra personal.

Slakteriverksamheten är Krav-godkänd och båda verksamheterna är IP-certifierade.

IP är en oberoende standard för certifiering av livsmedelssäkerhet, djuromsorg och miljöansvar för företag inom bland annat livsmedelsbranschen.

– Vi har valt att inte kravgodkänna charkverksamheten på grund av att det är svårt att kombinera krav med konventionell charktillverkning.

Stefan Karlsson jobbar i en tuff bransch och förutom regelverk påverkar även köttdebatten.

– Ät gärna mindre kött men välj svenskt och helst närproducerat när du väl äter kött.

Men trots Livsmedelsverkets rekommendationer att äta mindre kött ökar efterfrågan ute i butikerna. Stefan menar att investera för att möta efterfrågan är en utmaning.

– Vi har inte ambitionen att bli störst eller ens stora, utan vill vara bra på det vi håller på med, säger han och fortsätter:

– Utmaningen för oss är att alla butiker vill köpa färdigpackade köttprodukter och det innebär dyra investeringar. Därför skyndar vi långsamt med köttet.

Att göra korv är fortfarande ett hantverk och även om man använder färdiga kryddblandningar smaksätts sen korven med egna kryddor.

– Korven måste ha samma smak och konsistens och det handlar om fingertoppskänsla, säger Stefan och tillägger att de använder alspån när de röker.

Han tycker regelverket är bra, men att det innebär mycket papper, kontroller och tillstånd.

– Det är kontakt med Livsmedelsverket, Jordbruksverket, kommun och länsstyrelse. Och det är svårt att få svar på om man gör rätt innan anläggningen kontrolleras, säger Stefan Karlsson.

Han försvinner in i kylrummet där färdigpackad chark väntar på leverans.

FAKTA
Att tänka på 

För byggnadslov kontaktas kommunen. Innan verksamheten startar måste den godkännas av Livsmedelsverket, som är kontrollmyndighet för slakterier.

När anläggningen är färdig ska en inspektör kontrollera om kraven i lagstiftningen är uppfyllda vid ett besök på plats. Sedan 1 januari 2013 ska också slakteriets stall godkännas av Livsmedelsverket. Sedan 2013 är det också ett krav att all personal som hanterar djur vid slakt och avlivning har ett kompetensbevis.

Källa: JTI

Annons: