Umami ger smaken

Torkad skinka och lagrade ostar har mycket umami. Foto: Getty Images/iStockphoto
Textstorlek:

​Lagrad ost, torkad skinka, ketchup och sojasås ger mycket umami. Även om själva smakupplevelsen funnits i alla tider är det först på senare år som vi har börjat tala om den. 

Trots att umami identifierades redan 1911 av japanska forskare är begreppet relativt nytt. Det är först under de senaste tio till femton åren som vi på allvar börjat prata om den femte grundsmaken enligt måltidsforskaren Richard Tellström.

– Vi har inte riktigt någon relation till umami. Många livsmedelsföretag har börjat marknadsföra sina produkter med hjälp av smakämnets namn. Det är ju lite märkligt, eftersom det är en grundsmak. Det är som att tala om salt eller bittert, säger han.

Umami beskrivs som metallisk, men framförallt lyfter den andra smaker.

Nyfikna konsumenter kan leta efter E621, eller natriumglutamat, i innehållsförteckningen. Det är nästan ren umami, en smakförstärkare.

– Umami kommer fram i lagring och fermentering. Så även torkad skinka och ostar som västerbottenost och lagrad prästost innehåller jättemycket umami.

Att umami inte är lika etablerat som smakerna salt och sött tror Richard Tellström beror på att den svenska matkulturen har saknat intresse för smak överhuvudtaget. Vi har egentligen inte några smakord på mat. Vi beskriver att något smakar som något.

– Vin som smakar som svarta vinbär eller hallon. Eftersom vår relation till matkulturen inte har varit smak, utan mängd.

Enda specifika matordet på svenskan är ”ämt”, som är smaken som uppstår när maten håller på att ruttna. Men i dag är det oanvändbart eftersom vi nästan enbart äter färsk mat.

Anledningen till att umami nu börjar komma på allt fler svenskars läppar är det stora matintresset som vuxit fram under senare år, tror Richard Tellström. Då behövs även fler ord och begrepp för att beskriva upplevelsen.

– För tio år sedan bestod Systembolagets ordlista över hur vin smakar med mellan fem till sju ord. I dag är listan på 270 ord.

Förutom umami räknas sött, salt, surt och bittert som grundsmaker i den västerländska kontexten.

Ella Sundström/TT

 

Fakta Så känner vi smak 

Smaklökarna sitter på tungans yta. Inuti dem finns smakceller och skyddande stödjeceller.

Varje människa har cirka 10 000 smaklökar. De flesta är utspridda på tungans yta och några finns i munhålan och svalget. Med dem kan man urskilja grundsmakerna sött, salt, surt, beskt och umami.

Källa: NE