Gårdsnära företag växer

Textstorlek:

Efter flera år med eget cateringföretag har Martin Herdin utvecklat verksamheten hemma på gården i Ekeby, Alunda. Här finns numer ett gårdscharkuteri för korvtillverkning och rökning, och med djuren runt knuten kan det inte bli mer närproducerat.

Annons:

– När jag började bygga anläggningen hade jag aldrig tidigare gjort korv. Det var när jag hittade ett begagnat rökrum som idén till ett charkuteri växte fram, säger Martin Herdin som driver Martins mat.

Han tar emot hemma gården med anor från 1700-talet, och där flera äldre byggnader bevarats. Gården, som består av 19,5 hektar mark, omgärdas av vidsträckta fält och hagar där de egna Gotlandsfåren betar.

– Det är väl runt 70 får nu och jag säljer även lammlådor.

Martin Herdin har rötterna i Gävle och matintresset ledde till restaurangskola i Sandviken, och sen vidare studier till köksmästare.

– Jag träffade min fru när jag bodde i Gävle och några månader senare köpte vi den här gården och nu har vi bott här i tio år.

Under åren har familjen utökats med fyra barn i åldrarna två till åtta år. Samtidigt har Martin renoverat byggnader och byggt anläggningen som numer är hjärtat i företaget.

– Det här är ankomsthallen, och jag har gott om kyl- och frysutrymmen, säger Martin och visar in i nästa lokal där råvaran tas om hand och förvandlas till korv.

Martin har byggt och gjort det mesta själv för att hålla nere kostnaderna.

– Jag har kommit över mycket på annons, begagnat men fullt funktionellt. Jag har tänkt ut lösningar och både hantering och tillverkning är godkänt.

En stor och viktig maskin är kötthacken som klarar att finfördela 50–60 kilo fryst kött.

– Knivarna går 1200 varv i minuten och drar 35 ampere, det är mycket med tanke på att tidigare drog hela gården 16 ampere.

Martin Herdin radar upp resultatet av tillverkningen – rökt och lufttorkad påläggskorv av lamm, och även korvar av nöt och gris.

– Jag tillsätter mjölksyrebakterier tillsammans med dextros och socker. Salt tillsätter jag i slutet och röker sen på låg temperatur.

Det är en lång process och det tar 2,5 vecka innan korven är helt klar.

Till den lufttorkade korven används lammfjälster, och till ölkorven collagentarm. Martin berättar att han vill ha så låg vattenhalt som möjligt och han håller också ner fettmängden.

Ju högre vatten- och fetthalt desto högre bakterieväxt. Nyttiga mjölksyrebakterier får däremot växa.

– Kunden kan komma hit och handla direkt av mig, och jag säljer även på reko-ring i Uppsala.  Mitt nästa mål är att sälja till butiker.

På frågan om han tillverkar någon form av viltkorv blir svaret:

– Nej, inte i min egen tillverkning. Men eftersom kunderna jag legotillverkar åt främst kommer att vara jägare och bönder blir det även vilt.

Verksamheten omgärdas av ett hårt regelverk med många kontroller av exempelvis vatten, hygien, hantering och förvaring.

– Kommunen var nyligen här och gjorde en grundlig kontroll och allt blev godkänt, säger Martin och visar in i cateringköket som han byggde för två år sedan.

– Jag har haft catering i sju–åtta år, och tidigare höll jag till i bygdegården i Ekeby, Men det blev bökigt då jag fick transportera och ta med allt. Nu har jag allt på ett och samma ställe.

Martin har energi som få och frågan är hur han hinner med företag, familj och arbetet med gården?

– Jag jobbar mycket och är i snitt ledig en dag var tredje vecka. Ofta håller jag på till midnatt med lunchlådor och beställningar, och jag handlar också allt själv.

Martin lagar all mat från grunden så långt det är möjligt.

På en plåt i ugnen torkar lammben som sedan ska användas till fond.

– Tidigare var vi självförsörjande på grönsaker, men nu hinner vi inte riktigt med den biten. Men vi syltar och saftar själva.

Vi lämnar anläggningen och går ut på gården där en tillfällig hage är förberedd inför en stundande fårklippning.

Strax intill den tillfälliga fårhagen finns en stor lada som fått ny användning.

– Här har jag byggt en festlokal med dimmerbelysning och jag har lagt ett rejält golv som håller för både folk och fordon, säger Martin och visar in i den rymliga lokalen på 190 kvadratmeter

Martin Herdin har flera projekt på gång, och som han själv säger:

– Köper man en gammal gård måste den tas om hand. Det är en skyldighet och ett ansvar, säger han bestämt.

Annons: