En korv(s)makare med känsla för sitt hantverk

Textstorlek:

Från forskning i datavetenskap till hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier. Kristofer Franzén har utvecklat sitt genuina matintresse till ett helt företag hemma på gården i Biskopskulla-Rönna strax utanför Örsundsbro.

Efter flera kurser på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, har Kristofer Franzén förkovrat sitt kunnande, bland annat i korvtillverkning. År 2011 gav han ut boken Korv – den godaste korven stoppar du själv, på Bonniers förlag. Parallellt med uppfödning av grisar och höns han också förverkligat planerna på charkuteri och gårdsbutik som invigdes år 2013.

Ute i hagarna bökar Linderödsgrisar som lever ett fritt liv innan det är dags för slakt.

– Vi väntar med slakt till grisarna är drygt ett år, i konventionell grisproduktion så blir de sällan äldre än sex månader, säger Kristofer Franzén och tillägger att äldre grisar har en lägre vattenhalt i köttet och det är en fördel om man ska göra lufttorkade produkter.

Nu har han dragit ner på antalet grisar och anlitar istället en gård i Skogstibble som föder upp dem åt honom.

– Istället kan jag fokusera mer på chark. Mitt nästa steg är att dra upp produktionen så jag kanske kan få lite lön, säger han och ler.

Strax intill grishagarna finns gårdsbutik och charkuteri och för dagen står pastejtillverkning på schemat. Andra dagar är det kanske äppelkorv, svampkorv eller salsiccia som får form och smak.

Produktionslokalen har ett stort fönster där gårdsbutikens kunder kan följa verksamheten. Det är också tanken med företaget – Kristofer Franzén vill ha öppen insyn i hela produktionen, från djurhållning till färdig korv.  Det enda han vill dölja är proportionerna i vissa kryddblandningar.

– Jag har främst lufttorkade produkter och olika färskkorvar. Men det blir även andra charkuteriprodukter som exempelvis pastejer och värmebehandlade korvar, säger Kristofer Franzén och fortsätter:

– Här har jag kallrökt sidfläsk, eller bacon, och isterband, säger han och visar på rader av korv och fläsk i rökskåpet.

Såväl korv som charkuterier tillverkas utan nitrit och onödiga tillsatser. Flera av produkterna har också tilldelats diplom och utmärkelser. För två år sedan fick Kristofer Franzén exempelvis Korvakademins hederspris och produkten ”Höstflott” fick guld i kategorin Innovativt mathantverk i Eldrimners SM i mathantverk.

Vad är höstflott?

– Det är nedsmält späck som jag blandat med finhackad lök, äpple och trattkantareller. Höstflottet är egentligen en utveckling av istersmör som man bredde på brödet förr.

Förutom försäljning i gårds­butiken levererar han även en del produkter till bland annat Saluhallen i Uppsala och till Stockholm.

– Nu har jag även frysta julskinkor, men de är inte rimmade så det får man göra själv. Jag kan ge tips på hur man gör.

Kristofer Franzén tänker också tillverka traditionellt julgodis, men i ny version.

– Jag ska bland annat göra min version av ischoklad, som är grischoklad där jag använder grisflott istället för kokosfett.

Kristofer Franzén arrangerar också kurser i korvtillverkning, enkel styckning med mera.

– Nästa kurstillfällen är i januari och februari och det är stor efterfrågan så jag kommer nog att lägga in fler datum.

Vilka deltar, privatpersoner eller branschfolk?

– Det är främst privatpersoner av båda könen och med olika bakgrund, allt från It-folk till jägare.

Det verkar vara mer än fullt upp och på frågan om han jobbar ensam i företaget blir svaret:

– Jag har haft turen att fått hjälp av två lärlingar från England, en kvinna och en man som jobbat här som volontärer tidigare. Nu kommer Michael, som han heter, att fortsätta jobba här och det är jag tacksam för.

Har du några planer för framtiden?

– Det är som sagt att utveckla charken, och jag söker också en styckare. I nuläget handlar det bara om några dagar i månaden, sen får jag se, säger Kristofer Franzén och fortsätter:

– Närmast i tid, söndag 16 december, kommer jag att medverka på julmarknaden vid Salnecke slott där det blir fokus på mathantverk.