Guldläge för kantareller

De första kantarellerna dyker upp kring midsommar men torkar oftast bort. I år har det dock regnat mycket och lokalt är det väldigt gott om kantareller. De tidiga exemplaren hittar man oftast i mer öppen terräng som lövskog och längs vägar medan de senare på hösten dyker upp i granskog. Foto: Peter Ahlgren
Textstorlek:

För solälskare har sommaren hittills inte varit något vidare. För bär- och svampintresserade är semestervädret det bästa på många år. Nu finns det lokalt mängder med kantareller ute i skogarna.

Annons:

Juli inleddes som juni avslutades i stora delar av Uppland, med regn.

Inte så roligt för de semesterfirare som tycker om sol och bad men desto bättre för bär- och svampplockarna.

– Nederbörd är nyckeln till ett bra svampår. Framförallt kantarell trivs när det regnar med jämna mellanrum, säger Michael Krikorev som är mykolog vid Statens lantbruksuniversitet, SLU.

Han berättar att tillgången på svamp varierar mycket över landet just nu, på exempelvis Gotland finns det nästan ingen svamp alls på grund av bristen på regn medan det är gott om dem i Södermanland och Uppland.

Skogens guld, kantarellerna, börjar dyka upp redan efter midsommar men de tidiga svamparna torkar oftast bort och återkommer först i samband med höstregnen. I stora delar av Uppland har det dock inte gjort annat än regnat och det finns därför gott om framförallt kantarell i skogen.

Fast hur går man då tillväga för att hitta dem? Förutom att söka sig till ”säkra” platser, det vill säga där man vet att de brukar finnas så är det faktiskt inte så enkelt.

– Kantarellen är vad jag brukar kalla en ”otrogen” art. Jämfört med exempelvis smörsopp som bara växer bland tall så kan man hittar kantareller ihop med gran, tall, björk, ek och hassel, berättar Michael Krikorev.

– Var kantarellerna växer varierar från år till år och också mellan olika tidpunkter på året.

Under sommaren trivs kantarellerna i lite öppnare marker som längs stigar och vägar medan man under hösten hittar dem i tätare granskog.

Det är dock beroende av hur mycket det regnar. Under år med mycket nederbörd växer kantarellerna gärna lite högre upp på kullar och sluttningar i söderläge medan de torrare år kan hittas lägre i terrängen där det är fuktigare.

Ofta hör man svampplockare prata om sommarkantareller, men det finns ingen art som heter så.

– Det finns två arter av kantareller i Sverige, blek kantarell och kantarell. När man pratar om sommarkantareller syftar man nog till att de växer just på sommaren.

Vad är det då som skiljer en bra svampplockare från en medioker? En bra svampplockare har tålamod och söker metodiskt av bra svampställen. Kantareller är inte alltid lätta att se utan gömmer sig under löv och mossa. Hittar man några stycken ska man noga söka av omgivningarna, oftast växer det fler precis i närheten.

För att få en lyckad svampplockardag är det viktigt att ha rätt verktyg. Stövlar, myggmedel och långärmat är ett måste för att undvika mygg och fästingar. En svampkniv och lämpligt kärl att plocka i är också måsten i svampskogen.

– Generellt ska man plocka svamp i något luftigt som en pappkasse eller svampkorg. En svamp som Karljohan klarar sig inte länge i en plastkasse men kantareller är inte så känsliga, säger Michael Krikorev.

När man sedan kommer hem återstår det, för många, tråkigaste jobbet. Rensningen. För att underlätta rensningen ska man vara noga med att plocka bort grässtrån, barr och borsta av jord från svampen innan man lägger dem i sin korg.

För att rensning är tråkigt är något som till och med en inbiten svampälskare som Michael Krikorev kan stryka under på.

– Rensa svamp är det tråkigaste jag vet. Nu plockar jag ärligt talat inte så mycket matsvamp. Eftersom jag är mykolog och jobbar med svamp dagarna i ända så tycker jag att det är roligt att hitta nya arter och fota svamp, inte att plocka dem, säger han.

Efter att svampen rensats ska den på något vis behandlas.

En del plockar bara tillräckligt för en sås och använder svampen direkt. Andra plockar mängder och då ska svampen antingen torkas eller förvällas, eller förkokas, som Michael Krikorev föredrar att säga.

Vid förkokningen ska man lägga svampen i lagom stora bitar direkt i stekpannan och steka dem till i stort sett allt vattnet dunstat av.

Efter att ha svalnat ska svampen frysas i lämpliga portionsförpackningar. Då håller de i ungefär ett år, eller lagom till nästa säsong.

– Det råder delade meningar kring det där med torkning av kantareller. En del menar att de blir lite beska och det har jag varit med om också. Fast å andra sidan håller de i stort sett hur länge som helst om de torkas.

Peter Ahlgren

Annons: